Riassunto visita Birrificio Revertis
Sabato 21 settembre 2019 alle ore 08:30. È una mattina grigia e freschina quando 13 membri dell’Associazione BIRA partano dal parcheggio degli autobus vicino allo stadio Cornaredo di Lugano, direzione Caiolo (SO), luogo di produzione di Revertis, birrificio artigianale in Valtellina. All’arrivo, intorno alle 11:00 dopo una piccola pausa caffè sulla strada a Gera Lario, siamo accolti da Stefano e Marco (e dal sole!), i due attivi dei 3 soci proprietari del birrificio. Il birrificio si trova in uno stabile anonimo in una piccola e ugualmente anonima area industriale appena fuori del paese; non troppo facile da trovare senza segni o pannelli…
Il birrificio
Siamo stati portati subito nella sala di produzione, dove Marco ci racconta un po’ della loro storia. Come molti, anche loro hanno iniziato come produttori domestici (dopo aver scoperto la birra artigianale del birrificio Lambrate) e gradualmente hanno aumentato la loro produzione fino a finalmente fondare il loro proprio birrificio nel 2012. Il nome Revertis deriva dal dialetto locale per il luppolo, che cresce spontaneamente nella zona, anche a pochi passi dal birrificio. Poi, Marco spiega il loro processo di produzione, mostrando il loro impianto di produzione, un’installazione classica a due tini di marca italiana e di seconda mano. Questo impianto ha una capacità di 1500 litri per cottura. Producono in media due volte a settimana, risultando in una produzione annuale di circa 1000 hl. Lo sparging e il filtraggio si svolgono una vasca esterna. Tutte le loro birre (tranne la loro pilsner Revertis 33 a bassa fermentazione) sono ad alta fermentazione, con lieviti secchi.
Il loro cambiamento più grande negli ultimi anni è stato di passare dalla rifermentazione in bottiglia alla carbonatazione forzata. Sebbene ciò implichi che le loro birre sono meno «vive», il fatto che non siano in constante evoluzione, le rende meno inclini a cambiamenti delle condizioni esterni, risultando in un prodotto più stabile di migliore qualità e con una scadenza più lunga. Inoltre, riduce significativamente i tempi di produzione (per quanto riguarda la carbonatazione delle birre): 4-5 giorni rispetto alle 1-3 settimane con la rifermentazione in bottiglia. Proprio come prima, le loro birre rimangono sempre non filtrare e non pastorizzate. L’imbottigliamento avviene ancora a mano: 3 paia di mani riescono a fare fino a 800 bottiglie all’ora. Come fusti, usano dei PolyKeg, fusti sterili, unidirezionali e leggeri in PET, in cui la birra si trova in un sacco di alluminio.
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Le birre
Verso le 11:50, è il momento di assaggiare i frutti del duro lavoro dei mastri birrai del birrificio Revertis. Stefano serve 4 birre alla spina. I nomi delle birre riferiscono tutti all’IBU (International Bitterness Units, indicatore dell’amarognolo di una birra).
Revertis 33
Pilsener, 5%, prodotto con solo malto Pils di Heidelberg e i luppoli «nobili» Saaz e Tettnanger.
Birra bionda chiara, bella limpida con schiuma densa bianca. Ancora un po’ giovane con un volatile, leggero odore iniziale di zolfo. Aroma e sapore di cereali e di erba fresca, con un po’ di miele dopo aver lasciato riscaldare un attimo la birra. Piacevole sensazione al palato con raffinato finale amarognolo medio-lungo.
Revertis 45
English Pale Ale, 5%, prodotta con solo malto Pale e luppolo e lievito inglesi. La loro prima birra prodotta.
Di colore biondo-dorato, abbastanza limpida con una bella schiuma bianca e cremosa. Aroma e sapore equilibrati con un po’ di dolcezza dal malto e un bel amarognolo di luppolo fresco. Niente troppo ovvio, ma certamente niente fuori di posto. Bella secca. Retrogusto di lunga durata decisamente amarognolo (terroso e erbaceo).
Revertis 31 Summer Session
Pacific Ale, 4.8%, edizione estiva della Revertis 31 (Amber Ale, 7%) con luppolo neozelandese.
Di colore dorato scuro a ambrato, con schiuma bianca scarsa. Aroma fruttato di agrumi (arance) e frutta candita. Buona quantità di dolcezza caramellata, correttamente contrastata da una bella quantità di amarognolo rinfrescante. Birra caratteristica e secca.
Revertis 72
American Pale Ale, 6%.
Di colore ambrato aranciato con schiuma «rocciosa» biancastra. Sgradevole aroma di scarico* che sfortunatamente copre gli altri aromi, prevalentemente dal luppolo: agrumi, un po’ di pino e resinoso. Di corpo medio-pieno che copre il palato. Retrogusto amarognolo lungo e resinoso.
* questa non era la mia prima Revertis 72, ma la prima con un difetto. Stefano e Marco confermano che hanno avuto problemi con luppoli (troppo) vecchi. Sono convinto che è stato solo un problema una tantum.
Pranzo
Sono quasi le 13:30 quando la degustazione finisce e tutti i partecipanti hanno potuto comprare delle bottiglie da portare a casa. È ora di pranzo e Stefano e Marco ci portano da loro vicini dell'agriturismo Sentiero Valtellina, con grande terrazza, gran prato e allevamento di struzzi. Ci servono un aperitivo di affettati, ricotta, crema di parmigiano e fegato di struzzo. Poi arriva grigliata mista con verdure e soprattutto la famosa polenta valtellinese. Ovviamente tutto viene accompagnato dalle birre Revertis (sorprendentemente, l’alternativa sarebbe stata la «nostra» Calanda alla spina). Dopo la panna cotta e il caffè (corretto o no), è ora di tornare a Lugano, dove arriviamo verso le 17:45.
Ringraziamo ancora una volta tutti i partecipanti e Stefano e Marco del Birrificio Revertis per una bella giornata e visita di successo.
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